Beaucoup de personnes entendent régulièrement les mots “torréfaction” et “torréfacteur” sans qu’ils sachent réellement de quoi il s’agit. À travers cet article, je vais vous expliquer comment la seconde boisson préférée des Français est torréfiée. À la fin de cet article, la torréfaction n’aura plus de secret pour vous ! 

QU’EST CE QUE LA TORRÉFACTION ?

La torréfaction consiste à traiter le café par la chaleur au contact de l’air, pour le déshydrater, révéler ses arômes et faire apparaître cette couleur brune qui lui est propre. C’est le début de la carbonisation.

La torréfaction c’est l’art de cuire le grain de café. À titre de comparaison, comme un chef en cuisine, le torréfacteur va élaborer plusieurs recettes. Selon celles-ci, il variera le temps et la température de cuisson, pour donner au grain de café, sa couleur, son arôme, ainsi que son odeur.

Cafe vert avant torrefaction

L’ÉVOLUTION DU GRAIN PENDANT LA TORRÉFACTION

Il faut savoir que le grain de café est un fruit issu du caféier. On peut le récolter un peu partout dans le monde : Brésil, Colombie, Guatemala, Costa Rica, Pérou, Congo, Éthiopie, et bien d’autres.
Avant que le café soit prêt à être dégusté, le torréfacteur va déposer les grains verts dans un four en fonte qui est toujours en rotation : Le Torréfacteur

Durant la torréfaction on peut distinguer plusieurs étapes :

Le Séchage, les grains de café vont perdre l’eau qu’ils contiennent naturellement, pour ensuite jaunir.

Puis vient ensuite la Caramélisation, qui est une réaction chimique qui permet au café de changer de couleur (Réaction de Maillard), de développer son odeur et de révéler ses arômes (Réaction de Strecker).

Cette étape dure jusqu’au premier « crack ».(First Crack) Comme pour le pop-corn, les grains vont gonfler et craquer. Le torréfacteur est minutieux et doit contrôler la vitesse à laquelle les grains arrivent à cette étape.
Les grains peuvent continuer de cuire, et pourront atteindre une dernière étape : Le deuxième « crack ».(Second Crack) Les grains commencent à brûler et deviennent huileux avec une couleur qui tend de plus en plus vers le noir. C’est le sucre qui sort du café et qui caramélise.

Vous l’aurez compris, durant la torréfaction, le grain de café va subir de nombreuses réactions chimiques. Par exemple, le grain de café va voir sa taille augmentée de 50% mais va perdre 20% de son poids.
Pendant les réactions, le café accumulera du CO2. Le torréfacteur va donc laisser reposer le grain pendant au moins 48h pour qu’il n’y ait plus de gaz, et que le café soit prêt à être dégusté.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE TORRÉFACTION

Selon les pays, les torréfactions sont différentes car les goûts ne sont pas les mêmes. Plus la torréfaction est claire, plus on se rapproche du goût de l’agrume, tandis que, plus la torréfaction est brune, plus le goût sera corsé.

 

Voici les 4 principales torréfactions 

  • La Torréfaction Blonde: Les grains de café sont très clairs. Le café sera léger, très acidulé et sans amertume. C’est une torréfaction que l’on retrouve dans les pays scandinaves.

 

  • La Torréfaction Ambrée : Les grains de café se colorent légèrement vers une teinte marronne. Le café sera léger, acidulé avec une pointe d’amertume. C’est une torréfaction que l’on retrouve en Allemagne,  aux Etats-Unis, au Nord et Est de la France.

 

  • La Torréfaction Robe-de-Moine : Les grains de café ont une belle couleur marron clair. Le café a un bel équilibre entre le côté acidulé et l’amertume. C’est la torréfaction la plus répandue en France.

 

  • La Torréfaction Brune : Les grains de café sont très foncés. Le café aura perdu son côté acidulé, et on retrouvera une forte présence d’amertume. C’est une torréfaction que l’on retrouve dans le Sud de la France et en Italie.
Differents type de torrefaction - Evolution couleur grain de cafe

ET CHEZ CAFÉ LAUNAY, ON TORRÉFIE COMMENT ? 

Torréfaction du café en grain - Torréfacteur artisanal basé dans le Sud-Ouest

Alors ? Est-ce que vous voyez la torréfaction du café différemment ? 

Nous avons aussi plusieurs types de torréfaction. Nous avons deux petits torréfacteurs où la Robe-De-Moine sera recherchée pour nos clients de la boutique et pour des grandes origines de café.

Ensuite sur notre torréfacteur de 120 Kg, nous adaptons nos recettes en fonction des machines de production.

Du moulu au grain, passant par les dosettes et les capsules, chez Café Launay la torréfaction ira de la robe de moine à la torréfaction brune.

Dorénavant, vous connaissez toutes les étapes de la torréfaction du café. Il ne reste plus qu’une chose à faire : DÉGUSTER !

Pour découvrir nos cafés, cliquez sur une des icônes 

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