Le latte art : Comment sublimer son café ?

Le latte art, c’est l’art de réaliser des dessins ou des motifs sur la surface d’un café latte ou d’un cappuccino. Il s’agit d’une technique particulière, travaillée et répétée par le Barista. Pour sublimer notre tasse, il nous faut: Un espresso parfait et une mousse de lait correctement montée.

Les 2 conditions nécessaires pour réussir le latte art :

 

Il existe 2 techniques pour réaliser le latte art: Le « Free Pouring » et l’ « Etching »

Le FREE POURING (I) : Dessiner avec du lait et l’aide de nos mains. Les dessins les plus courants sont le coeur, la tulipe, la rosette et le signe.

L’ETCHING (II) : Dessiner avec du lait et l’aide d’un stylet: On peut réaliser toutes sortes de formes, par exemple une rose des vents, un ours, un soleil..

I – LE FREE POURING

Tous les types de café ont pour base l’espresso. Il est donc important de savoir réaliser l’espresso parfait. Voici notre article pour tout savoir. 

Voici comment réaliser un café latte et un cappuccino en latte art.

 

A) Le matériel nécessaire:

Nous avons besoin d’une tasse de 18- 20cl pour un Cappuccino ou entre 20 et 30cl pour un Latte, d’un Espresso parfait, d’un pichet à lait en inox, de lait entier ou végétal (amande, soja etc…) et d’un thermomètre (si nécessaire).

  • La tasse: 20cl est idéal pour un cappuccino et 30cl pour un latte.
  • Le pichet à lait : Pour débuter, le mieux est de s’équiper d’un pichet simple en inox de 60cl avec son bec pointu. L’inox est idéal pour sa qualité de conducteur thermique. Le pichet classique avec son bec étroit et long est recommandé pour exécuter de belles figures et mieux monter sa mousse de lait, de plus la poignée est fermée, ce qui donne de la souplesse et de la liberté dans nos mouvements. En général on va utiliser un pichet de 30cl pour réaliser 1 seul Cappuccino et un pichet de 60cl pour en réaliser 2.

 

  • Le lait: Si vous le choisissez animal, le mieux est de travailler avec du lait entier (3 à 3,5% de matière grasse), car il contient plus de graisse qu’un lait classique et moussera plus facilement. Plus le lait est riche en acide gras,  plus la mousse de lait sera adaptée au Latte Art. Pensez à conserver le lait au frais pour plus de viscosité, pour que la mousse une fois montée soit lisse. La matière grasse devient plus visqueuse à basse température. Le lait écrémé et demi-écrémé ne procurent pas une mousse assez onctueuse mais il est toujours possible de réaliser son latte art avec. Le but étant de transformer le lait en mousse de lait : Des milliers de petites bulles d’air reliées entre elles par la matière grasse du lait. Si vous préférez utiliser du lait végétal, d’amande par exemple, il existe du lait végétal (amande, soja, riz, avoine) spécial pour Barista.

 

B) Emulsionner le lait:

Avec l’aide de la lance vapeur de notre machine Espresso, il s’agit de monter le lait en y incorporant de l’air, le chauffant et  l’homogénéisant simultanément.

  • Verser le lait dans le pichet, quelque soit la taille de notre pichet, on va le remplir jusqu’à environ 1cm en dessous du bec, aux 3/4. Puis, on va faire purger  la lance vapeur avec un premier jet, ce qui permet d’évacuer tout résidus sur la pointe de la buse. Ensuite, on va incliner légèrement la lance vapeur par rapport à la verticale du pichet. La buse doit se trouver juste sous la surface du lait, à mi chemin entre le centre et le bord du pichet. On va placer une main sur la poignée du pichet et l’autre en dessous pour maintenir la position et surtout pour pouvoir sentir la chaleur du lait quand celui-ci va commencer à chauffer et que la mousse va monter.
  • Chauffer et émulsionner le lait avec la buse à vapeur. On enclenche la vapeur pour commencer à incorporer l’air au lait. Le lait prend du volume avec un sifflement caractéristique. Ensuite on va positionner la lance à vapeur légèrement plus bas pour arrêter ce sifflement et permettre l’homogénéisation de l’émulsion grâce au tourbillon, et ainsi chauffer le lait jusqu’au 60 à 65 degrés. On retire notre main positionnée sous le pichet dès les premières sensations de brûlure et on coupe la vapeur. Le lait est prêt. On peut maîtriser le temps à l’aide d’une thermomètre ou au toucher. Quand le lait devient trop chaud pour garder notre main posée sur le pichet, il faut couper la vapeur. Si le lait est trop chauffé, et qu’il se brûle il aura un goût indésirable et le café latte ou cappuccino ne sera pas bon. Lorsque notre lait est prêt, il faut retirer son pichet de la lance à vapeur, il est important de toujours essuyer la buse une fois utilisée, pour sortir tous les résidus de lait, de préférence avec un chiffon humide puis ne pas oublier de donner un coup de vapeur pour éliminer tous les résidus possibles. Ensuite, on va taper le pichet sur notre plan de travail, pour éliminer les éventuelles bulles d’air, puis lustrer le lait en réalisant un mouvement circulaire ample. La texture du lait doit être comme de la crème fraiche liquide ou une peinture blanche bien soyeuse.

TIPS pour savoir si notre lait est correctement monté :

La vue: Le lait va tourbillonner et se transformer, il prend du volume.

Le touché: Aux premières sensations de brûlure, on coupe la vapeur.

L’ouïe: Lorsque le crissement se fait entendre, on coupe la vapeur.

  • L’aspect du lait correctement émulsionné : Il doit être souple, brillant sans aucune bulle d’air, comme de la peinture fluide. Une mousse lisse et brillante. Si la mousse est trop épaisse, trop d’air a été incorporé au début. Si la mousse est trop liquide (comme du lait chaud), au contraire, trop peu d’air a été incorporé (phase de sifflement trop rapide). La mousse de lait ne doit pas présenter de bulles d’air, elle doit être lisse, dense et veloutée, aux bulles si fines qu’elles seront invisibles à l’oeil nu.

 

  • La composition du lait émulsionné: Une fois monté dans le pichet, le lait présent en hauteur va être plus mousseux, car la mousse remonte. Au contraire, le lait plus au fond du pichet sera de texture plus liquide.

 

C) Réaliser le latte art:

Il s’agit de verser le lait monté dans le café de manière à ce que le lait qui reste en surface crée le dessin que l’on souhaite. Dans notre main gauche nous tenons notre café espresso et dans la droite notre pichet à lait (ou inversement). Il faut maintenant verser la mousse du lait dans l’espresso de manière à créer le dessin souhaité.

Pour cela, il faut dans un tout premier temps casser la crème de l’espresso pour que le lait monté puisse s’incorporer dans le café plus facilement: Il suffit de faire tourner le café espresso dans la tasse, ce mouvement circulaire permet de casser la crème présente sur la surface du café. Ensuite, nous allons maintenir la tasse inclinée à 45 degrés puis durant 3 à 4 tour de poignet, verser le lait. On cherche à ce que le lait prenne place et s’incorpore dans le café. Pour cela, on va rester en hauteur, à environ 5 cm à 10 cm de la surface du café et  en visant le centre. Le lait doit transpercer le café, ne pas rester en surface. On veut bien que le lait pénètre sous le café pour ensuite pouvoir le faire remonter à la surface (+ le pichet est loin de la tasse, + le lait se mélange à l’espresso et + le pichet se rapproche de la tasse, + la mousse va rester en surface pour créer le dessin).  Ensuite aux 2/3 du versement on va redresser progressivement la tasse pour commencer à dessiner. On va donc rapprocher la pointe de notre pichet à la surface de notre café tout en l’inclinant pour dessiner. La crème va rester au dessus de la surface du café et ne pas se mélanger: car encore une fois : Plus le pichet se rapproche de l’espresso plus la mousse de lait restera en surface. On rempli de mousse jusqu’à ce qu’une tache blanche se forme au centre de notre café, puis on redresse le pichet pour stopper la distribution du lait.

II – L’ETCHING

C´est le fait de dessiner à l’aide du stylet et de sirop de chocolat, caramel ou autre…: On peut réaliser toutes sortes de formes, par exemple la rose des vents. L’etching se réalise à partir de la même base : Un café espresso parfait et la mousse de lait correctement réalisée. Les dessins ne sont pas des formes qui apparaissent en versant le lait dans le café mais sont dessinés avec un stylet (pointe + spatule) après que la mousse de lait soit versée dans la tasse. Pour cela, il faut partir d’un « Topping »: Un cercle de mousse sur le café et à partir de ce cercle, réaliser la forme que l’on souhaite en le travaillant et en le modifiant.

TIPS pour la maison: Si vous ne possédez pas de machine avec lance à vapeur pour mousser votre lait, vous pouvez utiliser un mousseux à lait, manuel ou électrique. Pour les personnes qui préfèrent consommer des laits végétaux, le lait d’amande, de soja, d’avoine se prêtent bien au latte art, en bouteille spécialisées, mélanges pour barista.

Et maintenant, il ne reste plus qu’à s’armer de patience et à pratiquer ! Bonne chance 🙂