Comment réaliser l’Espresso parfait ?

Pour votre bar, restaurant, ou chez vous à la maison !

Le café est un ingrédient de sensibilité, lors de sa torréfaction (cuisson) le grain va développer et faire ressortir tous ses arômes. Ce sont ces arômes que l’on doit conserver jusque dans notre tasse en réalisant un café espresso dit «parfait». Une bonne technique est nécessaire pour ne pas altérer la qualité du café et réaliser un bel espresso. En effet, le café peut rapidement perdre ses arômes, devenir fade, acide, trop chaud, trop amer, ou froid, une fois dans votre tasse. Nous allons voir dans cet article les différentes étapes à suivre pour la réalisation d’un espresso dit «parfait» pour que votre café, chez vous ou dans votre commerce, soit le meilleur possible..!

Un Espresso c’est quoi ?

L’Espresso, de l’italien « pressione » : « par pression », express, rapide. C’est un café court qui doit être préparé et bu rapidement. Il s’agit d’utiliser la haute pression (9 bars) pour extraire les composés aromatiques du café. Un café Espresso par définition c’est : de la crème/créma (les huiles), le corps (l’acidité) et le coeur du café (l’équilibre). La recette d’un Espresso selon la SCA c’est une boisson de 30ml de liquide préparée avec 7 grammes de café (le minimum), qui doit être extraite en 25 secondes (de 23 à 27). Deux Espressos sont : 30ml de liquide dans chaque tasse, 17 à 20 grammes de café, extrait de 23 à 27 secondes. Ce temps est considéré idéal pour un espresso bien extrait. L’espresso à la tasse se distingue par sa crémosité, ce « miel d’or » et sa viscosité. Il doit être corpus, brun foncé, surmonté de sa mousse marron rousse (la crema).

Voici 5 points (les 5 M) à prendre en compte pour la réalisation de l’Espresso:

 1- LA MATIÈRE PREMIÈRE

 Un bon barista sait avec quel type de grain il va travailler (arabica, robusta) et quelle variété (bourbon, catuai…), il connaît aussi le pourcentage de défauts du grain et le degré de torréfaction qui lui a été appliqué. En fonction de cela, la température de l’eau de la machine va être étudiée : Une température élevée facilite l’extraction des composés aromatiques et va tempérer l’acidité d’un grain légèrement torréfié. Une température modérée limite l’amertume d’une fève très torréfiée. Une variété de grain dense comme un Bourbon supportera mieux une température d’eau élevée qu’un grand grain de spécialité qui brûlera plus facilement. Le PH de l’eau doit également être régulé et équilibré, entre 7 et 7,5. Il est préférable d’utiliser une eau faible en calcaire avec un taux de calcium et de magnésium entre 7 et 15°F. La température de l’eau doit être stable, son impact sur la qualité du café est fondamental. Au degrés près ! Idéal : 92°C.

2- LA MACHINE : réglage et entretien

La priorité, est de bien connaître sa machine à café et se procurer un bon moulin. Il est préférable de privilégier un moulin de très bonne qualité à une machine haut de gamme. En effet, c’est le moulin qui va moudre le café et c’est cette mouture qui fera en très grande partie, la qualité de notre Espresso. Il est donc important de travailler avec un bon moulin.

Pour fonctionner correctement, la machine à grain et son moulin (intégré ou extérieur) doivent être correctement réglés, nettoyés, et entretenus. Des appareils non entretenus serviront un café médiocre. Il est donc important de nettoyer la machine à café quotidiennement, en fin de journée ou de soirée. Le moulin (la trémie) doit aussi être vidée de son café et nettoyée tous les jours. C’est le moulin qui va sortir la saveur du café quand il va rompre le grain, il faut donc bien l’entretenir. A la fin de la journée, il est préférable de sortir les grains de café de la trémie et les conserver dans une poche hermétique. Les grains seront remis dans le moulin le jour suivant. Car s’ils sont laissés trop de temps dans la trémie, le gras/huile que produit le café risque de s’imprégner, et le café une fois dans la tasse présentera trop d’amertume. La température (humidité) et la lumière vont aussi jouer leur rôle. Un endroit sombre et sec est recommandé pour conserver au mieux le grain de café.

Pour récapituler: À la fin de la journée il est important de vider le moulin, passer un coup de chiffon à l’intérieur, bien le fermer, il faut ensuite ranger les grains de café dans une boîte ou un pochon hermétique, sans oxygène ni d’humidité ni trop de lumière. Il est recommandé de respecter cette routine, pour préserver au mieux les arômes d’un bon café et éviter d’altérer le goût et la qualité de votre espresso une fois dans la tasse.

 

3° LE MAINTIENT

1 kg de café servira environ pour 100 extractions. Il est important que le café soit totalement frais, il est recommandé de le moudre juste avant de le servir. L’indice de détérioration augmente dès que l’aire superficielle du café se retrouve exposée a l’oxygène, il est donc préférable de moudre un café après l’autre. La machine à café doit être accompagnée de 3 chiffons, 2 humides et un sec pour nettoyer les parties usées au fur et à mesure. Les porte-filtres doivent également être rincés avec l’eau de la machine après chaque utilisation puis séché avec un chiffon sec. Le porte filtre doit être bien propre et sec avant d’y verser le café moulu. Lorsque le café est présent dans le porte filtre, il est préférable de ne pas le laisser fixé sur la machine car le café va réactionner avec la chaleur et l’humidité. Pour cela, l’idéal est de le vider après l’extraction de l’espresso et passer un coup de chiffon pour sortir tous les résidus.

Si l’on utilise le tube vapeur pour chauffer le lait il est important de le nettoyer avec un chiffon humide après chaque utilisation pour ne pas laisser les particules de lait collées sur la buse à vapeur. Il est recommandé de nettoyer la machine en profondeur une fois toutes les 2 semaines avec des poudres adéquates. Petit plus, pour garder une eau bien propre: Pensez à donner un coup de brosse sur le filtre à café de la machine pour bien décoller tous les résidus de café et ainsi éviter que ces particules tombent dans le café suivant.

 

 4° La MOUTURE : doit être précise au 10ème de gramme près !

La mouture du café c’est la substance produite par l’action de moudre les grains.

Le dosage/grammage et la granulométrie de la mouture vont avoir impact sur le corps et la puissance de l’Espresso.

Le dosage / grammage: c’est la quantité de café que l’on va moudre, pour 1 espresso : il faut 7 à 9 grammes de café moulu et pour 2 : 18 à 20 grammes. Cette quantité de café doit être présente dans votre porte filtre. En diminuant la dose de café moulu on obtient un café plus fade. En l’augmentant, on obtient un café plus corpus et corsé. Il est nécessaire d’avoir une balance à porté de main pour bien régler sa mouture avec le bon poids.

La granulométrie de la mouture : c’est la taille des particules de la mouture, c’est la finesse ou la grosseur du grain une fois moulu. Le moulin est composé de connes à dents qui vont rompre le grain pour le moudre, si on resserre ces cônes, les particules de mouture sortiront plus fines et si on les desserre, elles sortiront plus grosses. Pour la machine à espresso, la mouture idéale va ressembler a du sel fin, le café doit coller un peu sur les doigts (c’est le gras/ huile du café qui le permet).

 

La mouture et la quantité du café sont réglés avec le moulin : le degré d’épaisseur de la mouture à un impact très important sur le processus de réalisation de la boisson. Les grains moulus trop finement laisseront une aire superficielle trop importante lors du contact avec l’eau chaude, et ceci produira un goût amer et âpre. Au contraire, si on mouds trop grossièrement le grain, des particules très grasses vont rester lors du passage de l’eau chaude et ceci produira un café fade, sans corps, sans saveur.

Il est important de savoir combiner le degré de finesse du café avec la méthode d’élaboration, pour pouvoir extraire une saveur optimum des grains torréfiés. Les méthodes d’élaboration de café qui exposent la mouture du café à l’eau chaude pendant beaucoup de temps (le café filtre par exemple) ont besoin de particules qui ont un grain plus gros que si on utilise une méthode plus rapide (L’espresso).

 

5°) LA MAIN : Préparation de l’espresso :

Avant de commencer la réalisation de l’espresso, il est important de s’assurer que le portefiltre soit bien propre et totalement sec. Ensuite, nous allons moudre le café avec la bonne quantité et la bonne mouture. Une fois le café moulu dans le porte filtre, nous allons égaliser puis tasser le café avec notre tasseur. Ce moment est très important: Le tassage réalisé avec trop peu de force donne un café acide et sans corps. Un tassage réalisé avec trop de force donne un café très compact avec trop de corps et d’amertume.

Pour tasser correctement le café, il est important d’avoir ses 3 doigts posés au niveau de la plateforme du tasseur, le poids du corps au niveau des épaules et environ 15 kilos de pression. Le café tassé doit être uniforme et bien droit, il ne doit pas y avoir un coté qui soit plus enfoncé à droite ou à gauche sinon il s’extraira de manière non homogène et ne sera pas équilibré. Toutes les postures, même celle de nos doigts, vont jouer sur le goût de notre café une fois dans la tasse. Il est donc important de bien maîtriser la partie « tassage ». Aussi, l’eau utilisée doit être claire et propre (d’où l’importance de bien nettoyer le filtre à café avant extraction pour décoller toutes les particules de mouture) : sinon le café sera fort en huile, amer avec trop de corps.

Avant de laisser s’écouler l’eau pendant environ 23 secondes, il est important de toujours pressionner le bouton d’eau pour laisser s’échapper un jet d’eau, ce qui permet de bien nettoyer et laisser tomber les résidus de café collés au filtre. Le porte filtre doit être correctement enclenché à la machine avec suffisamment de poigne pour qu’il soit bien positionné et droit. Ensuite, nous allons laisser s’extraire le café dans notre tasse. Le mieux étant d’enclencher le bouton d’eau puis de placer en suivant la tasse au dessous.

En bref : 1 espresso dit PARFAIT c’est  7  à 9 grammes de café extrait en 23 secondes sous pression de l’eau chaude. Si votre café s’extrait en moins de temps il s’agit d’une sous extraction, s’il s’extrait en plus de temps il sera sur extrait.

Attention: Le café ne se brûle pas: Il peut seulement se sous extraire ou se sur extraire.

La sous extraction: C’est un espresso extrait en moins de 20 secondes qui donne un café sans corps (passe comme de l’eau), acide (se sent sur le côté de la langue) et trop chaud. La sous extraction peut être due à : un dosage trop faible de café moulu (pas assez de café dans le porte filtre), un tassage trop faible (il faut bien compacter le café), une mouture trop grosse (il faut l’affiner et donc resserrer les cônes du moulin).

La sûr extraction:  C’est un espresso extrait en plus de 30 secondes qui donne un café avec trop de corps (difficile à passer, très pesant), il sera froid et amer (se sent au fond de la langue/début gorge). Une surextraction peut-être due à : Trop de café dans le porte filtre, trop de force dans le tassage, ou à une mouture trop fine (il faut la grossir).

En règle générale, un espresso, simple ou double, doit être accompagné d’un petit verre d’eau fraîche afin de s’éclaircir le palais avant ou après la dégustation. Et d’une petite cuillère placée à gauche de la tasse sur la sous-tasse, pour remuer la crema avant de le boire.

Bonne dégustation 🙂