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Pérou, 2017

Bien que l’image que nous avons des plantations de café reste celle d’immenses terrains présents dans divers pays, il est important de souligner que 70% de la production mondiale de café provient d’exploitations principalement familiales, de petites superficies, inférieures à 10 hectares. La culture du café donne du travail à énormément de personnes surtout lors de sa récolte qui requiert du temps et une main d’oeuvre importante. Seulement au Brésil, le nombre d’agriculteurs vivant du café s’estime à 3 millions de personnes.

La récolte des grains

La récolte se fait sur une période d’environ 2 à 3 mois, au printemps ou à l’automne suivant sa localisation par rapport à l’équateur. Quand les fruits sont mûrs, 6 à 8 mois après la floraison pour l’Arabica et 9 à 11 mois pour le Robusta, la cueillette du café peut commencer. Le fruit mûr, de couleur rouge, se récolte assez tôt pour éviter sa chute. Trois méthodes sont utilisées : La méthode manuelle, l’égrappage et la méthode mécanique.

La cueillette, méthode manuelle

Notre première cueillette au Pérou

Elle consiste à récolter manuellement seulement les cerises mûres du caféier. C’est la technique la plus coûteuse, qui oblige de passer plusieurs fois sans interruption par le même arbuste pour ne ramasser à la main que les cerises rouges, mais c’est celle qui obtient les meilleures qualités de café.

L’égrappage

L’égrappage consiste à racler avec un peigne les branches du caféier pour récolter toutes les cerises d’un seul coup. Avec cette technique c’est un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres que l’on retrouve et qui est à l’origine des cafés les plus acides (dû aux fruits restés verts.)

La méthode mécanique

Elle consiste à utiliser une machine pour récolter tous les grains, utilisée principalement dans les grandes plantations de café et munie de brosses vibrantes, elle secoue les arbustes et récupère tous les grains en une seule fois. C’est une méthode rapide mais l’inconvénient est qu’elle ramasse tous les grains qu’ils soient mûrs ou encore verts et créé ainsi un mélange hétérogène de cerises, ce qui rend le café de moins bonne qualité une fois dans la tasse.

La transformation des grains

Une fois les cerises récoltées, il faut les transformer en café vert : Les petits producteurs commencent généralement le processus de transformation du café avec le dépulpage des fruits, un travail qui s’exécute le plus souvent avec l’utilisation de machines appelées « les dépulpeurs »: elles retirent la pulpe autour du grain. En suivant, le café sera lavé, les grains présélectionnés et enfin, naturellement séchés au soleil ou avec l’aide de sécheurs industriels. Il y a 3 méthodes différentes pour préparer les grains : la voie sèche, la voie humide et le miellage.

La voie sèche, naturelle

Après avoir été ramassées, les cerises sont directement posées au soleil pour sécher. La pulpe sèche petit à petit, rétrécit et finit par se solidifier. Pendant environ trois semaines, les cerises sont régulièrement brassées avec un râteau en bois pour que tous les grains puissent sécher harmonieusement. Une fois secs, les grains sont décortiqués pour enlever les restes de pulpe et de mucilage secs.

La voie humide, le café lavé

Cette méthode s’emploie pour obtenir un café de meilleure qualité. Plusieurs étapes sont nécessaires: 

Le lavage : 

Bac de lavage, Mexique

Après avoir été ramassées, les cerises mûres sont lavées pour éliminer les résidus: le fruit de café est classé par une immersion dans l’eau. Les fruits abîmés ou immatures vont flotter et les fruits en bon état et mûrs vont s’immerger dans l’eau. Il suffira de sortir avec une passoire les fruits en mauvais état flottants à la surface de l’eau.

Le dépulpage:

(filmé lors de notre voyage au Pérou)
 Après le lavage, le grain aura encore une quantité significative de pulpe adhérente qu’il sera nécessaire de sortir pour pouvoir le libérer, pour cela, la peau de la cerise et une partie de la pulpe est éliminée en pressant le grain dans le dépulpeur. Les cerises sont dépulpées de suite après la récolte pour leur quitter la peau extérieure et le mucilage (peau visqueuse qui enveloppe le grain) qui se trouve au dessous. Une fois les cerises dépulpées, le grain est libéré.

La fermentation du grain:

 Après leur libération, les grains sont mis en fermentation dans des bacs de lavage, et brassés entre 12 et 36 heures. Ce processus enzymatique décompose les autres capes végétales qui forment une abondance, ce qui lors du déchargement de l’eau dans les ruisseaux ou les fleuves peut causer de sérieux problèmes de contamination. L’affluent (eau de fermentation) doit passer par des puits de filtration.

Le lavage final et séchage du grain: 

Lavage des grains après fermentation, Guatemala

Après le lavage final des grains, l’eau usée peut être versée directement dans les rivières, il faut ensuite mettre les grains à sécher au soleil ou de manière artificielle. C’est comme ça que l’on obtient le café lavé, décrit comme propre et brillant, généralement moins acide et de meilleure saveur. Néanmoins, cette technique qui est la moins mécanisée, nécessite de disposer de structures et d’approvisionnements suffisants en eau.

Le décorticage du grain: 

Grains secs en parche, Guatemala

La dernière opération de préparation qui permet d’obtenir le café vert, consiste à décortiquer les grains. Une fois sec, le café se décortique pour sortir la parche et la pélicule argentée. C’est le café en grain « lavé » ou « vert »: qui est commercialisé sur les marchés internationaux.

Le miellage, dépulpé naturel

Le processus semi-humide est un processus hybride, avec un usage limité au Brésil, Costa Rica et Sumatara/Célebes. La cerise de café à été dépulpée: passée au travers du dépulpeur; grille pour éliminer la peau et une partie de la pulpe comme dans le processus humide, mais le produit qui en ressort est directement séché au soleil, il n’est ni fermenté ni lavé. Ainsi, juste après le dépulpage, la matière qui entoure le grain « le mucilage » est encore présent. Lors du séchage, le mucilage intègre alors le grain de café. Le but est d’obtenir plus de sucre par rapport à une transformation lavée (où le mucilage disparaît lors de la fermentation par eau), et gagner en “propreté” par rapport à une transformation nature. 

La classification des grains

Une fois que le café à été séché, décortiqué, et qu’il est devenu du café vert, il se trie, se classifie à la main ou avec des machines pour lui enlever tous ses défauts, ses impuretés, éliminer les grains déformés, abîmés ou décolorés. Il est aussi classé par taille. La sélection du grain peut être mécanisée dans les installations industrielles avec l’aide de caméras avec CCD, mais dans les pays en développement, cette opération se fait manuellement.

Le stockage des grains

Le café vert est assez stable s’il est stocké de manière correcte. Il doit être gardé dans des conteneurs qui transpirent, souvent dans des sacs de fibre qui le maintiennent sec et propre. Dans un endroit sans humidité, sans trop de lumière et sans chaleur.

La maturation du grain

Quand il a été introduit en Europe, le café venait du Yémen. Il voyageait sur des barques durant de longs trajets autour du continent Africain. Ces longs voyages et l’exposition à l’air marin changeaient la saveur du café. Une fois que le Canal de Suez fût ouvert, le temps de trajectoire s’est énormément réduit et un café dont la saveur avait changé, arrivait en Europe. Ce café plus frais, dans une certaine mesure, fut rejeté par les Européens qui s’étaient habitués à la saveur antécédente.

Pour essayer de retrouver une saveur similaire à l’antérieure, une partie du café se laissait vieillir dans de grands entrepôts à l’air libre dans les ports durant 6 mois ou plus pour essayer de simuler les effets des longs voyages en mer.

Même s’il y a toujours débat, nous pensons aujourd’hui que certains types de cafés verts s’améliorent avec les années, spécialement ceux valorisés par leur basse acidité, comme les cafés d’Indonésie ou d’Inde. Beaucoup de producteurs de ces cafés vendent des grains de café qui ont vieilli 3 ans, ou d’autres 8 ans. Bien sûr, la grande partie des experts en café est d’accord sur le fait que le moment ou le café est le plus savoureux et le plus frais, c’est un an après sa récolte, car les grains de café trop vieillis perdent une grande partie de leur contenu en huiles essentielles…

Si cet article vous a plu, n’hésitez pas à laisser un commentaire et à le partager sur vos réseaux sociaux 😉 Notre prochain article vous parlera de la consommation du café dans le monde et de ses effets sur la santé… A bientôt !

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